食品真空贮藏温度变化试验方法与材料准备
食品真空贮藏过程是复杂的传热传质过程,该过程涉及到扩散、传热、传质等机理。作者以常见的果蔬类食品马铃薯为例,建立真空贮藏过程中食品热、质传递的数学模型并进行数值模拟。对所建模型在不同压力下食品的表面及中心温度变化理论模拟可知:真空贮藏的过程中,在开始阶段食品表面温度下降十分迅速,随着食品水分蒸发的减少,食品的冷却速度逐渐减慢;而食品中心的温度变化相对表面温度变化较为缓慢;在一定的温度和湿度的贮藏条件下,食品贮藏真空压力越低,食品的冷却速率越快。在理论模拟基础上对食品在真空贮藏过程中温度的变化规律进行试验研究,并对主要影响参数进行分析,希望对食品的冷冻冷藏工程应用有所借鉴。
一、材料
马铃薯:挑选大小一致、无病虫害、无机械损伤,采购当天即在真空贮藏的方式下进行试验。样品及环境的初始温度为25℃,去皮圆柱状马铃薯长100 m m,半径30 m m。
二、设备仪器
Y B150精密真空表:西安高精密仪表厂;TO5—3数显热电偶温度仪:北京嘉泰迪仪表有限公司;HT02数显湿度计:北京嘉泰迪仪表有限公司;JA 1 103精密电子天平:上海海康电子仪器厂;真空贮藏试验装置:为本校自主研制,试验系统原理见图l。其中真空贮藏罐是一个集真空、保温为一体的容器。贮藏罐中布置有蒸发器,内部设置有放置食品的搁板,不锈钢内壳体。
三、试验装置
1、真空系统冷藏环境的低气压条件必须依靠真空系统来完成。
2、制冷系统主要功能是向真空贮藏罐提供制冷量,保持恒定的贮藏低温环境。
3、控制系统使贮藏环境的压力和温度波动控制在尽可能小的范围内。
4、测量系统为了分析食品在真空冷藏过程中温度是如何变化的,需要各种测量仪器测量食品各点在任意时刻的温度的变化。另外,真空贮藏罐中压力、温度、湿度等参数也需要通过各种仪器才能获得。
四、试验方法及测量参数
1、试验方法食品放入真空贮藏罐后,开启制冷和真空系统中的各种阀门,启动真空泵和制冷系统,真空泵对真空贮藏罐进行抽空,降低环境压力。通过热力膨胀阀的开启度,调节制冷机组对真空贮藏罐提供制冷量,维持真空贮藏罐需要的温度。当罐内压力达到规定的下限时,停止真空泵的运行;当环境压力达到上限时,启动真空泵,对系统进行抽空。将热电偶连接到智能温度巡检仪上,通过智能温度巡检仪测量食品各点的温度。
2、测量参数为了与理论模拟结果进行分析对比,测量马铃薯在贮藏过程中的中心及表面温度,同时对食品贮藏后的主要指标,如失重率也进行测定。http://www.zhpct.com